En un mundo saturado de dietas restrictivas, productos “light” y una creciente presión por alcanzar cuerpos idealizados, la nutricionista Carolina Tovar plantea una postura disruptiva pero profundamente humana, comer con placer, sin culpa, y volviendo a las raíces culturales y naturales de nuestra alimentación.
“Existe ese mito de no comer con grasa. Hay que conseguir carne grasosa, no hay que sacarle la grasa”
Sus palabras, lejos de la narrativa tradicional que domina el campo de la nutrición, invitan a una reflexión que va más allá de las calorías y los macronutrientes: ¿cuándo dejamos de disfrutar la comida?
Contra la demonización de la grasa: “Volvamos a lo natural”
Durante décadas, las grasas fueron consideradas el enemigo número uno en muchas guías alimentarias. Esta visión llevó a millones de personas a adoptar dietas bajas en grasa, donde predominaban productos ultraprocesados etiquetados como “light” o “bajo en grasa”, pero llenos de azúcares, aditivos y sustancias químicas.
Carolina Tovar va en sentido contrario, apuesta por revalorizar las grasas naturales, como las que se encuentran en la carne, la grasa de cerdo o incluso en productos como la manteca o el huevo entero. “Uno va a la carnicería y el carnicero automáticamente te corta toda la grasa. Cuando en realidad eso es lo que hace que la comida sea más sabrosa, sustanciosa y saciante”, explica.
Para ella, el problema no está en consumir grasa, sino en consumirla en exceso, o en formas industrializadas como los aceites refinados de maíz, canola o girasol. “Hay que volver a cocinar con grasa de cerdo, como hacían nuestras abuelas. Esa es una grasa estable al calor, real, sin procesos químicos”, afirma.
Comer saludable no significa comer triste
“¿En qué momento le sacamos el placer al acto de comer?”, se pregunta con tono crítico. “Si yo no puedo comer lo que me encanta, ¿cómo voy a sostener ese tipo de alimentación? No debe ser tortuosa”. Para Tovar, uno de los errores más comunes en los planes alimentarios es convertir la comida en un régimen, y no en un acto de disfrute, nutrición y conexión cultural.
Explica que es válido que una persona, en una etapa inicial de cambio de hábitos, sea más estricta con su alimentación para mejorar parámetros de salud. Pero una vez lograda cierta estabilidad, el foco debe estar en sostener el hábito en el tiempo, no en vivir en constante restricción.
“La gente cree que alimentarse bien significa comer pollo hervido sin piel, dos lechugas y media zanahoria. Pero eso no se sostiene. Es aburrido, no tiene sentido cultural, ni emocional”, indica. En cambio, promueve una alimentación basada en alimentos reales, tradicionales, con porciones equilibradas y sin culpa.
Recuperar la cocina tradicional paraguaya
Tovar defiende con firmeza los platos típicos de la cocina paraguaya: “Siempre nos alimentamos con lo que nos da nuestra tierra. El puchero, el bife de hígado encebollado, el locro, el vori vori, el chipa guasu… Son platos con historia, con nutrientes, con identidad. No tenemos por qué renunciar a eso para estar sanos”.
Lamenta que muchas personas, al buscar asesoramiento nutricional, se encuentren con propuestas alejadas de su realidad. “Es frustrante para la gente ir a una consulta y que le den un plan que no incluye nada de lo que le gusta o conoce. ¿Cómo vamos a sostener eso?”.
Incluso propone pequeñas sustituciones dentro del mismo marco cultural. Por ejemplo, reemplazar el pan blanco por batata cocida o mandioca: “Son más naturales, tienen más fibra y aportan energía sin el efecto rebote que da el pan industrializado”.
Comer con grasa sí puede ser saludable
Contrario a lo que se ha dicho por años, Tovar explica que la grasa no solo no es mala, sino que es esencial. Ayuda a absorber vitaminas como la A, D, E y K, participa en la producción hormonal, favorece el buen funcionamiento cerebral y proporciona saciedad.
“Una comida con grasa natural me llena, me deja satisfecha y evita que esté picoteando a cada rato. La ansiedad baja porque el cuerpo se siente nutrido”, sostiene.
Respaldada por estudios recientes de universidades como Harvard y recomendaciones más actualizadas de la Organización Mundial de la Salud, su visión se enmarca en una tendencia creciente dentro de la nutrición que es la de dejar de temer a las grasas reales y enfocarse en reducir los productos ultraprocesados.
La propuesta de Tovar no busca solo resultados físicos, sino bienestar emocional, conexión cultural y libertad alimentaria. “Comer bien no tiene que ver con el cuerpo perfecto. Tiene que ver con cómo me siento, cómo respondo a la comida, cómo me relaciono con lo que pongo en el plato”.
Advierte que muchas personas desarrollan conductas restrictivas, obsesivas y culpógenas a causa de la desinformación y de modelos inalcanzables. “La salud no se mide solo con una balanza o una cinta métrica. También se mide en la calidad de vida, en el vínculo sano con la comida, en no temerle a un bocado”.
¿Y en otros países?
La idea de mantener viva la cultura alimentaria local también se refleja en otras partes del mundo. En Francia, por ejemplo, se prioriza el placer de comer, los ingredientes frescos y la moderación. En Japón, la alimentación tradicional incorpora arroz, pescado y vegetales fermentados. En México, se valora el maíz, el frijol y los guisos típicos.
Los países con mejores índices de salud no necesariamente siguen dietas restrictivas, sino que han logrado conservar su cultura culinaria adaptándola de forma balanceada a las necesidades modernas.
“Volvamos a cocinar. Volvamos a sentarnos a la mesa. Dejemos de contar calorías y empecemos a contar momentos”
Mitos y verdades sobre la grasa
✔ VERDAD: Las grasas naturales ayudan a absorber vitaminas, regulan hormonas y brindan saciedad.
✘ MITO: Toda grasa engorda o es mala.
✔ VERDAD: Es preferible la grasa del cerdo o manteca real antes que aceites refinados procesados.
✘ MITO: Comer sin grasa es más sano.
✔ VERDAD: Comer con grasa natural puede ser parte de una alimentación saludable si hay equilibrio.